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采购制度制定流程

  实行“农餐对接”

  由于流通环节的增加导致农产品从原产地到餐饮企业时价格过高,一些餐饮企业从“农超对接”得到启示,开始尝试去农副产品的原产地对接签约,以求得到质价比更合理互惠互利的价格和供货体系。这样的方式减少了中间环节,不但降低了购货成本,而且也可以更好地掌控原来无法控制的中间环节。

  案例1:全聚德烤鸭所用的大葱都是从山东德州直接购进。下一步全聚德还将集中直采,然后统一加工后把成品供应到各店,这样可以节省运营成本,质量也更加可控。

  案例2:快餐企业的“农餐对接”脚步较快。嘉和一品,吉野家和和合谷所用的米、菜、蛋等都有自己的专用基地。和合谷早在几年前就拥有了自己的大米供应基地:海带是从山东长岛直接采购的:蔬菜和蛋禽更多的是从北京和河北直供。与快餐类似的是,湘鄂情、上海老饭店、眉州东坡等一批民营餐饮企业也在着手筹划原料供应基地。

  案例3:为尽可能减少中间环节,广东雪花大酒楼就在广州水产批发市场设立办事处,由专人负责采购,再空运回银川,以保证鲜活。这种做法也被其他不少专门做燕鲍翅、海河鲜的高端餐饮企业广泛采用。

  案例4:广州餐饮加盟廖排骨派人就近在广州郊区养殖场采购原材料,保证原材料新鲜度的同时节省了成本。他们不仅从源头上控制成本,在后期的运输,制作上也要尽可能减少损耗,避免不必要的浪费。

  酒店农产品配送

  延伸产业链

  物价上涨,促使一些餐饮企业老板开始自建原料生产基地。建立自己的食材基地,第一手食材肯定价格最低,能最大限度地降低采购成本。

  现在很多城市,诸如南京、杭州、长沙等地的餐饮业经营者已经开始自建大棚种植蔬菜,自产自销,多余的还可以出卖。这样,企业既节约了成本,顾客也可以食用新鲜蔬菜,不失为一种双赢的选择。

  案例:东港餐饮集团投资了一个1万亩左右的基地,计划要发展大棚、经果林、滴灌,还要搞养殖业,尽可能地把产业链做长。基地建成后,零售市场上一斤卖10元的菜,自己种成本就可以降到两三元。

  TIPS:采购制度制定流程

  1 确定采购人员;

  2 确定采购流程,采购时间、采购范围、采购品种和采购方式;

  3 制定三方验收制度和价格调查制度;

  4 制定单品采购标准;

  5 制定退换货制度和流程;

  6 制定物品采购失误的奖罚机制。
 

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