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餐饮企业如何通过菜谱努力做好增收


  1.根据本店的市场定位,确定高、中、低档菜肴在菜谱中的比重

  实际工作中,所谓高、中、低档菜肴没有什么明确的界限,要根据所在地的消费水平和习惯来确定。

  2.关于“特色菜”和“主打菜”的利润结构设计

  这里所谓的“特色菜”是指本店的“招牌菜”,一般数量为一至四道。这种菜的利率设计思路在不同性质的餐饮店完全不同:规模较大,档次较高的餐饮店一般宜采用低利率或常规利率的方案,以此来吸引和稳定更多的客源,并保护招牌菜不被模仿:小的餐饮店宜用高利率方案,直接依靠招牌菜赢利。

  “主打菜”是指一个餐饮店的具有代表性的菜肴主产品,一般占本店菜谱数量的20%左右,也是平时上点率最高的一批菜肴。这些菜肴的利率设计方案直接影响该餐饮店的整体利率水平。因为,虽然这类菜数量并不多,但占实际销售量相当大的比例。这类菜肴应按高、偏高、常规三类来制定毛利率,不需设计为低利率。所谓“常规”是指同行业的平均利率水平。关于这类菜高、中、低利率所占的比例根据餐饮店的市场定位来确定。但一般高利率菜在“主打菜”中所占的比例在30%~50%为宜。

  3.“固定菜谱”与“变动菜谱”的科学结合

  “变动菜谱”在各餐饮店的形式多样,有的以桌面插牌的形式,有的以菜谱插页形式,有的以季节菜的形式等。这类菜谱上的菜可根据季节或新品推出情况经常更新。变动菜谱除了有常规意义上的新菜试推外,还有一种重要功能——调节菜肴利率!方法是:对于本店厨师的新创菜肴或新材料菜肴,在市场尚未出现时,可以通过这种临时菜谱采用高利定价,因为此时市场没有可比性。等到同行同样产品出现时,再调回常规价格,甚至干脆取消。

  4.“80 - 20”法则的运用

  “80 -20”法则在菜谱设计上的运用是指根据菜谱,点菜员能够顺利地组织出一套“以20%的菜肴,获取80%的毛利”的菜单,而且,菜肴结构合理,符合消费者的实际需要。一般情况下,可以通过给常规菜肴、下角料菜肴定较低的毛利率,而给新、奇、特菜肴制定较高的毛利率来实行这个法则。
 

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